腐乳生产预备知识腐乳的分类
腐乳的分类我现有的腐乳种类很多，分类方法也多样。根据生产工艺分为腌制型腐乳和发霉型腐乳，发带型腐乳按照所使用的微生物类型又可分为毛霉型腐乳、细菌型腐乳和根需型腐乳；按产品颜色和风味大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱族乳和各种花色腐乳；按生产规格又可分为太方腐乳、中方腐乳、丁方底乳和棋方腐乳。
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1.感制型腐乳
掩制型腐乳的特点是豆腐坯不经发霉阶段而直接进入后期发辞。这是种原始的腐乳生产方法，由于没有微生物生长前期发酵，使蛋白酶源不足，风味形成主要依赖于添加的辅料，如面糕曲、红曲米、米酒或黄酒，因此产品不够细腻，发酵期长，氨基酸含量低。该工艺所需的厂房设备少，操作简单，已逐渐被淘汰。山西太原的些腐乳，绍兴腐乳中的棋方腐乳都是腐制型腐乳。
2.发掌型腐乳
发霉型底乳是豆腐坯先经过天然的或纯种微生物前期发酵，再添加配料进行后期发酵制成的。前期发酵阶段豆腐坯表面长满菌丝体，同时分泌大量酶，特别是蛋白酶，使豆腐坯经腌制和后期发酵，产品细腻、氨基酸含量高。天然发霉型乳生产周期长，同时受到季节限制，不能常年生产。现在大中型及些小型腐乳生产厂均以纯种接种生产腐乳，可常年生产，大大提高了生产效率。
发霉型底乳所用的霉菌以毛霉为主，也有用根霉的，特别是耐高温型根霉，适于在南方翻作，上海、南京带些厂均用此法生产腐乳。根霉和毛霉的作用近似，优点是能耐37℃高温，它们都在腐乳坯上生长成茂密蓝丝形成蓝膜，包住坯乳，为保持腐乳形态起主导作用；菌丝分泌大量醇系，如蛋白酶、、肽酶等，以使后期发酵产生腐乳的色、香、味。
细菌型腐乳以黑龙江克东腐乳为代表，所用菌种为藤黄微球菌（嗜盐小球菌），其特点是质地柔软、色泽鲜艳、口味鲜美、后味绵长，为其他产品所不及，但该产品成型较差。
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3.红腐乳
红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，是腐乳中的个大类产品。其表面鲜红或紫红，断面为杏黄色，滋味咸鲜适口，质地细腻，以浙江绍兴、上海奉贤、四川夹江、黑龙江克东的产品。
4.白腐乳
白腐乳主要是南方生产的大类产品，又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟、产品色白微带黄色而得名。产品颜色上表里致，为乳黄色、淡黄色或青白色。酶香浓郁，鲜味突出，质地细腻，其主要特点是含盐量低，发酵期短，成熟快。以苏州、无锡、绍兴及桂林的产品。
5.青腐乳
青腐乳，又名青方，俗称臭豆腐。此类产品表里颜色呈青色或豆青色，由于青腐乳发醉后使部分蛋白质的疏基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭。但因其分解蛋白质较其他品种，使氨基酸含量较为丰富，特别是含有较多的，有特的甜味和酯香味，故青腐乳闻着臭，吃着香，滋味鲜美。如北京致和的臭豆腐，上海、苏州、无锡的青方等。
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6.酱腐孔
这类腐乳是在后期发酵中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆酱曲及面酱曲）为主要辅料制作而成的。产品表面和内部颜色基本致，具有自然生成的红褐色或棕褐色，酱香浓郁，质地细腻。它与红腐乳的区别是不添加着色剂红曲，与白腐乳的区别是酱香味浓但酒香味淡。
7.花色腐乳
花色腐乳，又叫别味腐乳，是依据不同地区的生活习惯添加各种风味的辅料而制成的各具特色的新型风味腐乳。如北京的玫瑰腐乳、南京的火腿腐乳、成都的辣味腐乳、安庆的虾子腐乳、桂林的桂花腐乳等：
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8.太方腐孔、中方腐孔、丁方腐乳和禁方腐乳
这是按产品规格划分的，其特点分别如下。
太方腐乳，块型大，般为7.2cm×7.2cm×2.4cm，每四块质量为500g左右，以红腐乳多。因其块型太大，吃剩下的不易保存，且包装和销售都有不便而鲜有生产。
中方腐乳，般大小在4.2cm×4.2cm×1cm左右，大小适中，是目前常见的种规格。
丁方腐乳，块型比中方大而比太方小，大小为5.5cm×5.5cm×2.2cm，多见于红腐乳。
模方腐乳，块型小，大小般为2.2cm×2.2cm×1.2cm，目前出口较多的酱香腐乳大多采用这种规格，但因块型小，生产效率低，在其他品种中少见。 感谢分享 受益匪浅
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