发酵生产味精的质量标准、检测及鉴别

       发酵生产味精应符合《钠（味精）》（GB/T8967-2007）的相关要求。
　　、质量标准
　　1.感官要求
　　无色至白色结品状颗粒或粉末，易溶于水，无肉眼可见杂质，具有特殊鲜味，无异味。
　　2.理化要求
　　根据其加人成分的分类要求，对三种类型的味精都作了相应的理化指标的规定。
　　（1）钠（味精）理化要求

　　（2）加盐味精理化要求
　　加盐味精应符合表2-23的要求。

　　（3）增鲜味精理化要求
　　增鲜味槽应符合表224的要求。

　　3.卫生指标
　　应符合《味精卫生标准》（GB2720-2003）和《味精卫生标准的分析方法》（GB/T5009.43-2003）。
　　4.标签及包装
　　应按照《预包装食品标签通则》（GB7718-2004）、《定量包装商品净含量计量检验规则》（JJF）的要求，对生产出的味精成品在包装袋表面作详细的描述，如味精的使用方法、用量及注意事项等因素。
　　二、检测
　　按照《钠（味精）》（GB/T8967-2007）的方法检测，

　　三、味精的鉴别
　　味精的主要成分是钠，按钠的含量分为若干种规格，其中99%的味精结品呈针状或粒状，其余儿种是用不同量的精盐和味精混制而成的粉状体或混盐结品休。
　　1.优质味材
　　颗粒形状致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至1：100的比例，口尝仍感到有鲜味。
　　2.劣质味精
　　颗粒形状不统，大小不致，颜色发乌、发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至11100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味面无鲜味。
　　3.静假味精
　　常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、、或其他无机盐类。
　　掺假味精的鉴别方法如下。
　　①眼看：真味猜呈白色结晶状，粉状均匀；假味精色泽异样，粉状不均匀。
　　②手摸：真味精手感柔软，无粒状物触感；假味精摸上去粗糙，有明显的颗粒感。若含有生粉、小苏打，则感觉过分滑腻。
　　③口尝：真味精有强烈的鲜味。如果威味大于鲜味，表明掺入食盐；如有苦味，表明掺入氯化镁、；如有甜味，表明掺入白砂糖；难于溶化又有冷滑黏糊之感，表明掺了木警粉或石膏粉。

　　四、思考题
　　1.发酵过程中应当注意哪些因素的影响？
　　2.发酵的机制是什么？
　　3.味精生产工艺中应注意的事项是什么？
　　4.如何辨别味精的真假？
　　5.查阅资料，用述鸡精与味精的区别（生产工艺和质标准等方面）。
　　6.探讨目前发展的状况。

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