地理标志产品 甘泉黄酒 - 总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮的测定

       DB61/T 1257-2019 地理标志产品 甘泉黄酒 范围 本标准规定了甘泉黄酒的术语和定义、地理标志产品保护范围、产品分类、原料要求、生产主艺、质量要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、运输及贮存。 本标准适用于原[2016]第128号公告批准实施保护的甘泉黄酒。 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 甘泉黄酒 GanQuan huangjiu 以新鲜黍米、甘泉保护区内的泉水为主要原料，经加曲糖化发酵而制成的黄酒。 地理标志产品保护范围 甘泉黄酒保护范围限于原国家质量监督检验检疫行政主管部门根据《地理标志产品保护规定》批准的甘泉县所辖下寺湾镇、道镇、石门镇、桥镇乡、劳山乡、美水街道办事处行政区域，见附录A。 产品分类 产品按含糖量分为干型、半干型、半甜型黄酒。 技术要求 黍米 采用保护范围内栽培生产的山地黍米，质量应符合 GB/T 13356 的要求。 酿造用水 保护范围内的泉水(PH值7.0~8.0)，水质应符合 GB 5749 的要求。 小麦 应符合 GB 1351 的要求。 豌豆 应符合 GB/T 10460 的要求。 大曲 用地产的小麦、豌豆、曲芽、黍米根等，经传统制曲工艺制成。 生产工艺 制曲 工艺流程 制曲工艺流程图见图1。

工艺要点 过筛 除去小麦、豌豆中的杂物、杂质。 轧碎 将小麦轧成每颗3~4片；将豌豆粉碎为碎末。 混合 将小麦、豌豆混合拌匀。 煎汤 将黍米根清洗干净，用清水煮成根汤、晾凉。 拌曲 将混合好的曲料，加入水和糜子根汤(20%~25%)，至手握成团，放开即散的程度。然后将曲料放在曲模子内踩实、切成块状。 踩曲 将搅拌好的曲料放在曲模子内踩实并切块，每曲块尺寸为30cm×25cm×5cm，保证四角整齐。 堆曲 曲房地面铺新鲜谷糠或麦草，将曲块竖起丁字形整齐堆放2层~3层，用棉被(消毒、晒干)覆盖、保湿。 保温培养 堆曲后，关闭门窗，经50h~60h，品温达到50°C~55°C后，适当降温，入房约6天~8天后，品温回降至室温。 晾曲 入房20天后，将曲在室外阴凉通风处晾晒干燥。 成品入库 曲块入库应堆码整齐，保持库房通风干燥。 酿酒 工艺流程 酿酒工艺流程图见图2。

工艺要点 筛米 筛选去除黍米中的糠屑、杂物、碎米。 浸泡 将筛选好的黍米用温水浸泡，浸泡时间为夏季12h，冬季15h~16h。 清洗 将浸泡好的黍米用流动水反复冲洗沥干。 蒸饭 将洗净的黍米晾干后摊盘，放入蒸饭车蒸，温度设置85°C~90°C，时间30min。 冷却 将黍米蒸熟后放在工作台上摊晾，降温至35°C±5°C。 拌料 将晾好的黍米与粉碎好的曲按比例混合均匀。 前发酵 将拌曲后的米料放入发酵缸内，进行糖化发酵。每天搅拌4次~6次，发酵温度控制在25°C~30°C，时间为3天~6天左右。 后发酵 前发酵完成后即时倒缸封严后，放置于温度18°C~25°C的室内，发酵时间30d±2d。 压榨 将发酵完成的酒酿用压滤机械压榨，将滤液装入缓存罐内低温静置澄清。静置温度为0°C~15°C。 煎酒 将静置好的酒液装坛煎酒陈酿，煎酒温度75°C~80°C，时间15min~20min。 勾兑 将陈酿后的酒液糖度和酸度调配，调配适宜后过滤罐装。 灭菌 灌装好后高温灭菌，灭菌温度设置75°C~80°C，时间15min~20min。 成品入库 成品检验合格后，贴标、装箱、入库。 质量要求 感官要求 色泽金黄、香气浓郁、入口甘美香醇，和谐丰满，口余芬芳，后昧微酸而爽口，回味悠长。 理化指标 理化指标应符合表1的规定。

食品安全要求 应符合 GB 2758 中的规定。 净含量 净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的要求。 检验方法 理化指标 按照 GB/T 13662 中的规定执行。 GB/T 13662-2018 黄酒 京都电子KEM 自动电位滴定仪 AT-710S http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=994 京都电子KEM 数显酒精浓度计 ALM-155 http://www.kem-china.com/index.php?_m=mod_product&_a=view&p_id=1027